The Yabla Pastry

lunes, 21 de febrero de 2011

Cortes Basico

Acanalar - Hacer estrìas en el exterior de un género, a lo largo o alrededor, con la ayuda del acanalador.
Aros - corte en rodajas que se practica en bulbos o frutos seos
Avellana - Pequeñas bolas extraidas de tuberculos, rices, frutos, etc. mediante cucharilla vaciadora
Baston - Cortes rectangulares mas o menos alargados, obtenidos de tuberculos, raices, tallos, etc.
Brunoisse - Palabra francesa que significa cortes en dados muy pequeños.
Cerilla - Cortes en bastones muy pequeños que realiza sobre todo en patatas.
Cogollos - corazon o centro de las hortalizas de hojas.
Cuartos - Resultado de dar dos cortes perpendiculares a hortalizas
Dado - Cubos de diversos tamaños que se practidan a las hortalizas.
Española - Corte en baston grueso practicado a la patata.
Filetear - Cortar en rodajas finas hortalizas de bulbo, hongos, etc.
Fondos de alcachofas - Corte que se da a las alcachofas para que se parte mas carnosa quede en forma de cuenco
Gojos - Corte de hortalizas e frutos de forma que se asemejen a gajos de citricos
Juliana - Cortes en bastones finos no muy largos, practicados a fgeran variedad de hortalizas.
Mirepox - Palabra francesa que define a pequeños dados de hortalizas
Ondular - Corte que se da a ciertos tuberculos o raices con la mandolina o cuchillo de hoja ondulado.
Paja - Corte en juliana fina que se aplica a la patata.
Puente nuevo - Corte retangular en baston muy grueso practicando a la patata.
Rallar - Pasar una hortaliza de raiz o tuberculo por las acanaladuras de un rallador.
Rodajas - Corte horizantal practicando en hortalizas de raiz, tuberculos, hongos.
Tornear - Corte practicando con el cuchillo puntilla a hortalizas de raiz, tuberculos, hongos, etc, para obtener tamaños homogeneos.